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2018年12月08日

おでんの話

今週は暖かい日が続いていましたが,この週末は寒いですね.こういう日はおでんなんか食べたくなります.実は,卓上の電磁料理器を最近購入したのですが,これがなかなかよく出来ているんです.この調理器には「味しみこみ」コースというがあって,メーカー(パナソニック)によれば「煮崩れを抑え,味がよくしみこんだ煮物ができる」とのことです.さっそくおでんで試してみたところ,確かに通常より短時間でも味が染み込んでいるようです.煮崩れしやすい大根などは長時間の煮込みは適さないのですが,これならば味の染み込み具合は十分です.おでんのタネによっても最適な調理方法が異なるのではないかと,最適化をしようと真剣に実験計画を検討していました.ですが,5時間足らずでこの状態に調理できるのであれば,全く不満はないのでその必要はありません.
未確認ですが,おそらくこの「味しみこみ」モードではパワーを抑えて温度を低めに制御しているのではと予想します.沸騰させずに加熱することで,煮崩れを低減するのでしょうけれど,このモードで味が早く染み込む訳ではないようにも思います.直感的には,出し汁に大根を漬け込んでグラグラ煮込んだ方が早く味が染み込むはずです.一方で,煮物は冷めるときに味が染み込むという話も聞いたことがありますし,真実はどうなのかを検索しているうちにブログ記事を書く時間を取られてしまいました.完全によそ様の情報だけでブログを書くのも躊躇われますが,本日はその報告でご容赦ください.
おでんということで最初に検索した紀文アカデミーには,火を止めてそのまま放置するおでんの作り方に対して下記が掲載されています.

意外に勘違いしている人が多いのですが、「冷めるときに味がしみ込みやすい」わけではありません。温度が高いほど味のしみ込みは速いので、火を止めてからのほうがゆっくりしみ込んでいきます。途中で火を止めているのは、煮くずれを防ぐためと考えられます。

回答されているお茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科の佐藤先生は大学の研究者情報によれば「根菜類のテクスチャー及び味が同時に適度となる最適調理条件をシミュレーションの手法を用いて明らかとすることを目的としている。」そうです.勘と経験の賜物であった料理の世界にこそ最適設計が必要となるのですね.実験計画など実施されているのでしょうか.大変興味深いところです.
ネットには他にも,「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”などという記事もありました.こちらの石川先生は宮城大学の食品分子栄養学研究室で『料理と科学のおいしい出会い』という著書もあります.専門分野は分子食品学,分子調理学,分子栄養学とのことで,分子調理・分子料理ラボというサイトを運営されています.上記の記事で石川先生は次のようにとおっしゃっています.

「うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」ではないか」

両先生のご意見では「味しみこみ」モードで味が(早く)染み込むことはないとのことです.そう感じるのは勘違いだそうですが,わたしの体感では確かにつみれなどは味が通常より早く染み込んでいるように感じたので,相入れません.ということで,更に調査を続行します.
その結果浮かび上がってきた別のメカニズムがありました.その研究はOLYMPOSが主宰するシゼコン(昭和35年から続いている小・中学生を対象とした自然科学観察や理科自由研究のコンクール)で参照できます.冷めるとき味がしみこむのはなぜか? という愛知県刈谷市立富士松中学校のお二人の研究です.大学の先生顔負けの素晴らしい研究だと感心しました.第46回入賞ということで今年が第58回でしたから,12年前の研究で彼らももう社会人になっているかもしれません.彼らの考察によれば,

食材は加熱時に軽くなるが、冷却時には重くなる。これは加熱時に食材の水分が抜け、冷却時に水分が戻るためで、このとき味の成分も食材の中に取り込まれ、味がしみこむ。

ということで,この仮説はわたしの体感とも合致します.このようなメカニズムは十分あり得るように思います.

食材を一定温度以上に加熱すると、味はしみこみやすい。

という考察を補足しますと,同じ煮物と言っても,大根のような根菜とつみれのような練りものでは大きな違いがあることに注意すべきです.植物である大根には細胞があるのでそのセルロースの壁を壊さないと味(煮汁)は浸透しにくいのです.このために皮を厚く剥いたり,一度高温で加熱したりする必要があり,「味しみこみ」モードでも事前に柔らかく煮ておくように説明書に書かれています.彼らの研究では,実験6と実験7でこの事実に迫っています.
ただ,食材が加熱中に軽くなるという観察結果だけでは,水分が抜けているということを証明できません.水分量を計測する必要があります.とはいえ,実際に澱粉の水分量を計測した論文があります.伊藤他,瀬木学園紀要 (4), 60-64, 2010,加熱条件の違いによる各種澱粉の水分量と吸湿性の変化によれば,少なくとも練りものでは確かに冷却過程での味の染み込みが期待できるのではないでしょうか.

暇ネタですいません.本日はこれにて.
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2018年10月06日

話術の話

今週は依頼を受けて某所で「統計リテラシー」のセミナーを開催しました.本来のわたしのスタイルは実験計画などの事例指導を兼ねて,自らも技術者の一員として一緒に問題解決に挑むというものなので,通常はセミナーなどを自主的に実施することはありません.もちろん,要望があれば,実習形式のセミナーでJMPの操作なども教えたりしていますが,単なるセミナーはあまりやりたくないのです.講演するならば他にもっとうまい人がいるし,そもそも人前で話すのが苦手だからです.よく「そうは見えない」と言われますが,いつも人前で話すのはとても緊張します.
ロバート・ライト(2017)『なぜ今,仏教なのか』早川書房によれば,お釈迦様も「五つの恐怖」の一つに「集会で恥をかくことの恐怖」をあげておられます.この類の恐怖は社交性が高い人間ほど自らの血統の生存競争に有利であったという事実を踏まえると,人前で話すことに失敗することの不安,即ち社会的な将来性に対する不安に対しての遺伝子に組み込まれた本質的な応答なのです.
と,頭ではわかっていても,やはり,講演が終わった後も,言い足りなかったことや,手順を間違えたことなど,あんなこと言わなければよかったという後悔の念に苛まれます.この性分は話すのが苦手だからとずっと思っていたのですが,徳川夢声(2018)『話術』新潮文庫で夢声さんでもやはり講演のあとは憂鬱になると書かれていて,それ以来あんな話術の名人でもそうなんだと知って,気が楽になりました.この徳川夢声という人物,税務署に提出する書類の職業欄に「雑」と記入していたそうです.わたしも名前は知っていましたが,色々なコンテクストで名前が出てくるので俳優だかナレーターかはたまた作家なのか不明で,いわゆるタレント業と思っていました.この本を読んで漫談家というのが一番近いようです.
色々な話し方の本を読んでいますが,その中でも『話術』はわたしにも得るところ多かったです.久米宏が先輩から新米アナウンサーが読むべき本として推薦されたというだけあって,プロの評価も高いことを知りました.久米宏によるあとがきには,乱暴を承知でこの本の結論をまとめるとして,次の三つがあげられています.
1.人間性を向上させる
2.考える力を磨く
3.人の話をよく聴く
話が上手くなるための三つの要件というところでしょうか.よく考えて人の話を聞くことは心がけていますが,人間性を向上させるなどということが果たして可能かはわかりません.シャガールが良い絵を描くなんて簡単なことだ,それは良い人間であればいいのだから,というような趣旨のことを言っていた記憶があるのですが,確かにピカソなどと比較しても技巧的には優れているとは思えない彼の絵は理屈抜きに良いと感じます.確かに,この本にしかとと書いてあるわけではありませんが,夢声さんも上手く話すなんて簡単だよ,良い人間であればいいんだからなどと語っているように思えてきます.
もう一つ,わたしが話し方を勉強するのにやっていることは,声を出してメールを読むことです.メールといっても広告系の類のものが良いです.これをセミナーの1週間くらい前から,セミナーで想定する声の大きさで話します.そのときラバーダッキングならぬこちらの自作のカモの置物に向かってやります.
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厳密にいうとこれはアビという大型の水鳥です.アメリカではルーンと呼び,目が赤く美しく鳴き声に特徴があることでとても人気があります.この置物は凝って作ったので背中のヒナ(この鳥にはそういう習性があります.)が蓋になって中に小物が収納できるようになっています.そういえば,いつだったかのブログでも別のカモを紹介しましたね.少し脱線しましたが,これをやるようになってから人前で話すのが楽になりました.気のせいかもしれませんけれど.皆様も一度お試しください.

それでは本日は簡単ですが.これで失礼します.
タグ:books
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2018年08月11日

台風とJMP

アドインの話の続きを書こうと思ったのですが,同じ話が続くのは避けて本日は台風の話でも.
先日の台風は,合同台風警報センター(JTWC)ではかなり前から上陸はしないとの予報でしたが,気象庁の予報では数日前まで関東直撃でした.個人的にはJTWCの予報の方が当たるような気がしているのですが,まっすぐに関東地方に向かってくるのでどうなるかと興味深く観察していました.結局,JTWCの予報通りになり,何事もなかったように過ぎ去ったわけですが,犬吠埼に最接近した以降の後半の進路は定性的には気象庁の予報に近かったようにも思います.気象庁も予測精度については米軍に引けは取らないのでしょうけれど,台風の進路の長期予報をしてくれないのが難点ですね.おそらく予報が外れ(国民生活に大きな影響が出)ることを恐れているのでしょう.それと,ワーストケースを想定して予報を出しているのかもいるのかもしれません.その予報をもとに市町村が防災対策を立てるので,予報を信じて対策を怠るようなことのないようにという配慮もあるのかと勘繰りたくなります.狼と少年という童話もありますし,おそらく,そのようなことはないと思いますが.
知り合いと話していて,梅雨明けが早かったり,この時期に台風が来たりとどうも季節が早まっているのではないかと言うので,そうかな?と思って調べてみました.今日はその話です.
私の感覚でも台風は9月のものなので,それはなぜかと考えるにおそらく夏目漱石の二百十日にあるのではないかと思い当たりました.このほぼ会話文からなる物語は漱石の実体験に基づいたものだそうで,タイトルの二百十日とは立春から数えて210日目のことで,今年は9月1日になります.この日は台風が来る確率が高い日と言われていて,実際,物語で主人公は台風に遭遇します.おそらくデータに基づいたものではなく台風の備えを怠るなという農家の警戒標語のようなものだったのではないでしょうか.
9月1日に日本に到来するということは発生は8月ということになります.このことをデータをもとにJMPで10分可視化してみます.このブログをご覧になっている方にJMP歴半年未満のかたもいらっしゃるということを最近知りましたので,少し丁寧に手順も書いておきます.
まずデータは気象庁の「台風の統計資料」にあります.ここには統計を開始した昭和26年(1951年)以降の台風の発生数,接近数,上陸数がテーブルで表示されていて,2017年までに記録はCSVフィルでも提供されています.このデータをJMPに取り込むのにもっとも簡単なのは「ファイル>インターネットから開く」でURL入力画面を出して,例えば発生数ならば「https://www.data.jma.go.jp/fcd/yoho/typhoon/statistics/generation/generation.html
を入力することです.「OK」でそのアドレスにあるテーブルの種類が表示されますので,「2017年まで...」のほうを選択して「OK」です.
さて,このJMPテーブルを分析・可視化するにはもうひと手間かけなければなりません.まずは「年間」列は集計値なので削除します.次にデータを名義尺度から連続尺度に変換しますが,ここらへんがノウハウと言うのかもしれませんが,いきなり「列情報」を呼び出すよりも,先に「テーブル>列の積み重ね」を実施しておきます.(もっとも,「列属性の一括設定」を使えばたいした手間の違いはないのですが.)それから尺度を変換して,その際欠測値になったデータに0を入力します.もちろん「列>再コード化」を使ってください.「年」列は名義尺度のままでかまいませんが,「年」という値が入っている行を選択してでそれらを削除します.積み重ねを先に実施しておくと,データフィルタを使わないでも下の方にまとまっているのでこういうときに便利です.同様に接近数と上陸数も加工しておいてから,「テーブル>結合」です.
さて,ここまでくれば後は楽しいグラフ作成のお時間です.グラフビルダーでどんなグラフを描こうか考えるとワクワクしますね.色々トライ&エラーを繰り返しつつ,今回は発生数,接近数,上陸数というデータがあるので,それらを積み上げた棒グラフにしようと思いつきました.そのためには,発生数から上陸数と接近数とを差し引いた数を「その他」と定義して日本に関わらなかった台風の数を計算しておきます.そうするとこんなグラフが描けます.この図で青が接近数,赤が上陸数,緑がその他です.
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一つ注意があって,この「その他」の定義では月をまたいだ台風の活動が正確にカウントされません.ですので,値がマイナスになったりもしますが,平均値にするとそこらの粗は隠れますし,まあ,とりあえず積み重ね棒グラフにしたかったので細かいことは目を瞑ります.この図から読みとれることは,台風の発生は8月が一番多いこと,9月は上陸数は8月と同程度であること,10月は7月並みに台風は発生するけれど日本に関わらないものが多い,などなど.
 これだけでは面白くないので年を読み込みます.異常気象などと絡めるならば別の気象データが必要になりますが,この場では「グループY」にドロップします.水準を三つにしたのがこの図です.
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 どうでしょう.予想に反して,1974年以前と比較して近年(1996年以降)はむしろ9月に台風が多くなっているようです.特に上陸した台風の数は9月の方が多くなっているくらいです.従って,台風に関する限り季節はむしろ遅れていることになります.
 とはいえ,データからは台風は8月のものと言ってもいいようです.とはいえ,私たちの意識では台風は9月のイメージ.この解離はなぜかと気象庁のデータを見ならが考えるに,9月が台風の月と思われている理由を見つけました.中心気圧が低い台風 (統計期間:1951年〜2018年第5号まで)ワースト10が載っていますが,このうち8月上陸は2つ,9月7つ10月が1つとなっています.9月の台風は過去に大きな被害をもたらしたのでそれだけ人々の意識に残っているのでしょうか.
まだまだ二百十日まで間があり,これから本格的な台風シーズンを迎えることになりますが,皆様も対策怠りなきよう.
それではまた.
タグ:JMP
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