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2018年12月08日

おでんの話

今週は暖かい日が続いていましたが,この週末は寒いですね.こういう日はおでんなんか食べたくなります.実は,卓上の電磁料理器を最近購入したのですが,これがなかなかよく出来ているんです.この調理器には「味しみこみ」コースというがあって,メーカー(パナソニック)によれば「煮崩れを抑え,味がよくしみこんだ煮物ができる」とのことです.さっそくおでんで試してみたところ,確かに通常より短時間でも味が染み込んでいるようです.煮崩れしやすい大根などは長時間の煮込みは適さないのですが,これならば味の染み込み具合は十分です.おでんのタネによっても最適な調理方法が異なるのではないかと,最適化をしようと真剣に実験計画を検討していました.ですが,5時間足らずでこの状態に調理できるのであれば,全く不満はないのでその必要はありません.
未確認ですが,おそらくこの「味しみこみ」モードではパワーを抑えて温度を低めに制御しているのではと予想します.沸騰させずに加熱することで,煮崩れを低減するのでしょうけれど,このモードで味が早く染み込む訳ではないようにも思います.直感的には,出し汁に大根を漬け込んでグラグラ煮込んだ方が早く味が染み込むはずです.一方で,煮物は冷めるときに味が染み込むという話も聞いたことがありますし,真実はどうなのかを検索しているうちにブログ記事を書く時間を取られてしまいました.完全によそ様の情報だけでブログを書くのも躊躇われますが,本日はその報告でご容赦ください.
おでんということで最初に検索した紀文アカデミーには,火を止めてそのまま放置するおでんの作り方に対して下記が掲載されています.

意外に勘違いしている人が多いのですが、「冷めるときに味がしみ込みやすい」わけではありません。温度が高いほど味のしみ込みは速いので、火を止めてからのほうがゆっくりしみ込んでいきます。途中で火を止めているのは、煮くずれを防ぐためと考えられます。

回答されているお茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科の佐藤先生は大学の研究者情報によれば「根菜類のテクスチャー及び味が同時に適度となる最適調理条件をシミュレーションの手法を用いて明らかとすることを目的としている。」そうです.勘と経験の賜物であった料理の世界にこそ最適設計が必要となるのですね.実験計画など実施されているのでしょうか.大変興味深いところです.
ネットには他にも,「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い? 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”などという記事もありました.こちらの石川先生は宮城大学の食品分子栄養学研究室で『料理と科学のおいしい出会い』という著書もあります.専門分野は分子食品学,分子調理学,分子栄養学とのことで,分子調理・分子料理ラボというサイトを運営されています.上記の記事で石川先生は次のようにとおっしゃっています.

「うま味、甘味の感じやすさが温度によって異なる一方、塩味はこのような変化が小さいことから、「(冷めた煮物は)より塩味をきつく感じるため」ではないか」

両先生のご意見では「味しみこみ」モードで味が(早く)染み込むことはないとのことです.そう感じるのは勘違いだそうですが,わたしの体感では確かにつみれなどは味が通常より早く染み込んでいるように感じたので,相入れません.ということで,更に調査を続行します.
その結果浮かび上がってきた別のメカニズムがありました.その研究はOLYMPOSが主宰するシゼコン(昭和35年から続いている小・中学生を対象とした自然科学観察や理科自由研究のコンクール)で参照できます.冷めるとき味がしみこむのはなぜか? という愛知県刈谷市立富士松中学校のお二人の研究です.大学の先生顔負けの素晴らしい研究だと感心しました.第46回入賞ということで今年が第58回でしたから,12年前の研究で彼らももう社会人になっているかもしれません.彼らの考察によれば,

食材は加熱時に軽くなるが、冷却時には重くなる。これは加熱時に食材の水分が抜け、冷却時に水分が戻るためで、このとき味の成分も食材の中に取り込まれ、味がしみこむ。

ということで,この仮説はわたしの体感とも合致します.このようなメカニズムは十分あり得るように思います.

食材を一定温度以上に加熱すると、味はしみこみやすい。

という考察を補足しますと,同じ煮物と言っても,大根のような根菜とつみれのような練りものでは大きな違いがあることに注意すべきです.植物である大根には細胞があるのでそのセルロースの壁を壊さないと味(煮汁)は浸透しにくいのです.このために皮を厚く剥いたり,一度高温で加熱したりする必要があり,「味しみこみ」モードでも事前に柔らかく煮ておくように説明書に書かれています.彼らの研究では,実験6と実験7でこの事実に迫っています.
ただ,食材が加熱中に軽くなるという観察結果だけでは,水分が抜けているということを証明できません.水分量を計測する必要があります.とはいえ,実際に澱粉の水分量を計測した論文があります.伊藤他,瀬木学園紀要 (4), 60-64, 2010,加熱条件の違いによる各種澱粉の水分量と吸湿性の変化によれば,少なくとも練りものでは確かに冷却過程での味の染み込みが期待できるのではないでしょうか.

暇ネタですいません.本日はこれにて.
posted by Tad at 19:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 雑記
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